I nostri consigli per
mangiare bene nei ristoranti a Firenze e Provincie.
La cucina di Firenze si basa
pochi ingredienti fondamentali: pane, piatto e senza sale; olio
extra-vergine d’oliva, carne di manzo, selvaggina, fagioli e formaggi. Nei
ristoranti, questi alimenti si combinano prevalentemente in zuppe,
crostini, arrosti e brasati, accompagnati dall’immancabile vino Chianti,
meglio se dei “Colli Fiorentini” per accompagnare il tradizionale
antipasto di salumi misti, pinzimonio di verdure e crostini di fegato di
coniglio, ridotto in salsa con capperi, acciuga, salvia e burro.
Gli antipasti si prestano anche a pranzi veloci, come i fagioli con tonno
o pecorino, e la fettunta, una bruschetta preparata con olio appena
spremuto, che d’inverno costituisce la base della zuppa lombarda.
A proposito di zuppa, al ristorante non mancheranno di proporvi quella di
cipolle, con groviera o fontina grattugiati e gratinati.
Siamo così arrivati ai primi tipici, che comprendono le lasagne,
caratterizzate dalla presenza di verdura, i ravioli nudi, con spinaci e
ricotta, il brodo di carne, la stracciatella, le pappardelle alla lepre e
le regine delle zuppe fiorentine, la pappa al pomodoro e la ribollita.
Quest’ultima è una delle zuppe più umili, ma gustose, della cucina
italiana, con fagioli, cavolo rigorosamente nero e pane toscano di un
giorno, mentre la pappa al pomodoro è diventata tale solo dopo la scoperta
dell’America e del pomodoro.
Il pane, così prezioso nella cucina fiorentina, spicca anche nella
panzanella, con verdure, aceto e vino rosso.
Per chi ama i sapori forti, la lista dei secondi proposti dai ristoranti
comprende la superba trippa alla fiorentina, da servire con purè o
cannellini, lo stracotto, che, prima dell’avvento del pomodoro era
cucinato in salsa d’uva bollita, bistecchine di maiale, lesso e l’arcinota
bistecca alla fiorentina, un succulento pezzo di manzo con l’osso, cotto
alla brace.
Cucinati alla fiorentina sono anche il pollo, con pane, formaggio cremoso,
spinaci e paprica, e la casseruola, un complesso piatto di carne e uova
che vi invitiamo a scoprire al ristorante.
Una caratteristica della gastronomia fiorentina è l’uso delle uova come
protagoniste di secondi piatti, come le uova affrittellate e la frittata
di carciofi, e gli elaborati contorni, quali i fagioli all’uccelletto, i
piselli in casseruola, il cavolfiore stufato e il fritto misto di verdure.
Vi stupirà infine sapere che i ristoranti propongono anche due specialità
di pesce: il baccalà e i calamari in zimino.
Rimane ora poco spazio per i dolci di Firenze, tra cui spiccano quelli
carnevaleschi: la schiacciata, alla fiorentina o con l’uva, e i cenci.
Abbiamo poi le frittelle per S. Giuseppe, il castagnaccio in autunno.
Ma il vero scoop sta nell’invenzione dei profitterol e del gelato a opera
di un cuoco fiorentino della corte dei Medici, che esportò in Francia i
suoi dolcetti gelati e la sua pasta per bignè.
In trattoria o al ristorante, fatevi infine servire un bicchiere di
Vinsanto in accompagnamento a tanta bontà, ottimo anche per una merenda
con i cantuccini o i brigidini.
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