I nostri consigli per
mangiare bene nei ristoranti a Genova e Provincie.
Genova per noi…e’ pesto e
focaccia, ma il segreto della cucina ligure sta nella ricchezza di erbe
aromatiche (il misto di tali erbe si chiama preboggion) che crescono
soprattutto nell’entroterra e nella bonta’ del suo olio, con cui si
condiscono tutti i piatti e, in particolare, la gia’ citata focaccia o
fugassa: bella croccante e stillante olio, anche nella sua variante di
Recco, la focaccia al formaggio.
Sia nelle focaccerie che al ristorante si trovano squisite torte salate a
base di pasta sfoglia, patate, erbe e verdure, tra cui predominano le
bietole, come nella celeberrima torta Pasqualina, i carciofi (con cui si
fa anche un’ottima frittata), le cipolle e la zucca. A Genova sono diffusi
le verdure ripiene (lattughe, zucchine, pomodori, carciofi).
Ritroviamo le erbe anche nel ripieno dei pansoti in salsa di noci, ravioli
di pasta fresca a forma di panzerotto, con ricotta e un gran numero di
erbe aromatiche, timo, maggiorana, borragine; poi ancora nel pesto, che si
fa con pinoli, parmigiano, pecorino, aglio e foglie di basilico giovane, e
che condisce le meravigliose trofie , pasta fresca corta, le trenette, gli
gnocchi, anche di castagne, le lasagne (mandilli de saea) e il minestrone
alla genovese, con una quantita’ di verdure e pasta scucuzzu (chicche) o
brichetti (fiammiferi), due formati che reggono meglio la permanenza nel
brodo; infine nella zuppa genovese, con uova e formaggio.
Un altro primo tipico sono i ravioli al forno alla genovese e i corzetti
alla polceverasca, pasta all’uovo condita col saporito sugo di carne alla
genovese.
Oltre alle erbe, per profumare i piatti si usano anche i fiori: rose,
calendule, primule, lilla’, nasturzi, violette.
Questa cucina e’ un felice incontro di mare e terra e, nonostante la
Liguria sia interamente affacciata sul mare, al ristorante troveremo
piatti tipici sia di carne sia di pesce: cima alla genovese, trippa alla
genovese, pollo alle olive, stecchi ripieni, tomaxelle (involtini) per la
carne; buridda, una zuppa di baccala’, ciuppin, la zuppa di pesce alla
genovese, acciughe ripiene, stoccafisso con patate, filetti di triglie,
branzini, saraghi, pesci luna, bianchetti e limonetti per il pesce. Il
piatto piu’ sontuoso e’ pero’ il cappon magro, a base di pesce e verdure.
Altro alimento presente a tavola sono i ceci, con la cui farina si fa la
farinata, ottima per farcire la focaccia e la panissa, una sorta di
polenta, profumata col rosmarino.
Venendo ai piatti locali, citiamo l’antipasto di Moneglia, lo scabeggio,
un mix di pesce azzurro in carpione.
I dolci, molto semplici, annoverano i biscotti Lagaccio, il pandolce, il
latte fritto, le frittelle e le pastefrolle con pinoli.
I vini DOC della Provincia sono il Golfo del Tigullio e il Riviera di
Ponente, che comprendono anche le tipologie Vermentino e Pigato.
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