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I nostri consigli per mangiare bene
nei ristoranti a Milano e Provincia.
Milan, l'è un gran Milan, questa
straordinaria città di cui si dice spesso male, ma, che alla
fine entra nel cuore, perché ha un cuore grande. Sbrigativa,
forse, ma generosa, come la sua cucina, fatta di ingredienti
semplici delle campagne circostanti, che danno vita a piatti di
gran spessore. E’ caratterizzata da abbondante uso di lardo
e burro, cotture lunghe e dall’uso di polenta e
riso al posto del pane. Ci sono i primi, come il risotto
alla pitocca, con il pollo, i
tortelli di zucca, la polenta concia, satura di
formaggi e burro. Il connubio polenta e latticini è fondamentale
e lo si trova sulle tavole di trattorie e ristoranti tipici:
polenta e latte o polenta gorgonzola, un sontuoso
formaggio erborinato DOP che fa parte degli stracchini, fatti
col latte delle vacche stracche, stanche, che
venivano in pianura dai monti bergamaschi.
Tanto burro anche a condire i due piatti simbolo di Milano: il
risotto e la cotoletta alla milanese, il primo con midollo
di bue, servito con l’ossobuco, e la seconda è con l’osso,
spessa, impanata con uovo e pan grattato e cotta nel burro.
L’arte del risotto è tutta meneghina e decenni di discussione
hanno portato alla conclusione che quello “vero” è all’onda,
cioè morbido, quasi da mangiare col cucchiaio.
Altra chicca da gustare nei ristoranti a Milano sono i
mondeghili, polpettine di avanzi di manzo fritte nel
burro e, tipico di gente che conosce il valore del denaro, il
riso al salto, fatto con gli avanzi del giorno precedente.
Anche se con la sua vocazione cosmopolita Milano vanta la
maggior varietà di ristoranti in Italia, si possono ancora
trovare trattorie con vera cucina casalinga e pasticcerie che
preparano il piu’ famoso dolce di Milano, il panettone,
legato a una leggenda “imprenditoriale”, quella del garzone che
arricchì il pane con burro, uvetta e canditi per rialzare le
sorti della bottega di Toni in cui lavorava, un esempio di
innovazione incrementale in linea con la mentalità lombarda.
Sempre approfittando dell’abbondanza di latticini, nei
ristoranti la panna è protagonista anche delle prelibate
castagne con la panna e della pannacotta,
aromatizzata al rosolio e non guasta nemmeno sul pan de
mei o meino, fatto con farina gialla.
