I nostri consigli per
mangiare bene nei ristoranti a Pistoia e Provincie.
Un pasto tipico in Provincia
di Pistoia, a casa o al ristorante, risente soprattutto dell’influsso
della tradizione alimentare montanara, fatta di piatti semplici a base dei
prodotti locali: castagne, funghi, selvaggina, sapientemente insaporiti
per deliziare oltreché nutrire. Colline e pianure forniscono invece
legumi, mais, animali da cortile.
Emblema di quest’arte povera sono la fettunta, una sorta di bruschetta di
pane non salato, e la pasta con i fagioli, ma si consiglia anche una sosta
in trattoria per gustare l’arista sott’olio, i crostini di milza o quelli
neri, a base di frattaglie di pollo, come antipasto, e, come primo, una
delle saporitissime zuppe: di pane alla pistoiese, di pane e formaggio,
detta la minestra del carcerato, di rigaglie.
Meraviglioso concentrato di sapori agresti è poi la farinata con le leghe,
una minestra con foglie di verza e farina di mais. Con quest’ultima si
prepara poi un’ottima polenta.
Tra i primi asciutti citiamo invece i maccheroni all'anatra, piatto tipico
della festa del patrono San Jacopo.
Tra i secondi, i menù dei ristoranti riporteranno piatti di selvaggina e
di maiale, come la cioncia, un mix di carne del muso, delle guance e della
coda del vitello, la carne alla brace o in umido, la trippa, il lesso
rifatto, lo zimino di lampredotto, parte finale dell'intestino del manzo,
cotto in zimino, cioè in umido con le bietole.
Col maiale si preparano infine: il biroldo pistoiese e i fegatelli nella
rete.
Gusti forti richiedono un vino almeno di medio corpo, come il Chianti di
Montalbano, che può anche essere bevuto giovane.
La lista dei bianchi annovera invece il Bianco della Valdinievole.
I formaggi in tavola saranno prevalentemente il pecorino di latte crudo e
la ricotta del pastore.
Si è parlato di castagne; per Pistoia bisognerebbe però parlare
soprattutto della loro farina, con cui vengono preparate le specialità più
introvabili fuori zona: castagnaccio, necci (spesse crêpes, solitamente
farcite con ricotta o panna), frittelle, marmellate e tagliatelle.
Dalla montagna vengono anche i funghi, serviti trifolati come contorno al
pari dei fagioli di sorana al fiasco e dei fagiolini serpenti in umido, e
i frutti di bosco, molto utilizzati per marmellate e dolci. E qui veniamo
al capitolo più zuccheroso, nominando forse la più nota specialità
provinciale: i brigidini di Lamporecchio, dolcetti dall’inconfondibile
gusto d’anice, molto diffusi nelle fiere paesane. Da segnalare anche i
confetti di Pistoia e la torta con becchi.
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